山西泡菜的做法和配方

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(一)山西泡菜的做法和配方

  1、去市场上买带叶子的芥菜,腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜;而东北那边用的是大白菜。

  2、先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开,把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净;把叶子也清洗干净,把里面的黄叶子择出来不要。

  3、然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝,擦丝的时候一定要小心小心再小心,不然擦完后手指头全受伤了。

  4、把芥菜叶子也切的小一些;腌酸菜需要多找2个帮手,不然工作量太大了,一个人擦芥菜丝,一个人切叶子,一个人烧水焯芥菜丝和芥菜叶子。

  5、先烧一大锅开水,分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。一边搅一边煮,煮的时间长短,决定做好酸菜的软硬程度。芥菜必须焯水,不然特别辣眼睛,还很呛鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出来的,那味太浓了。芥菜丝比较硬,我煮了半分钟,再把芥菜叶子也倒进去煮。煮20秒左右就可以控水捞出来了,捞出来后放在纱布里拧干里面的水分,水分一定要拧干。

  6、芥菜甩干水分后,全部倒进提前准备好的干净瓮里面,趁热用拳头压一压,或者用擀面杖压瓷实。这个时候还是比较烫,一定要使劲压。

  7、就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面,一层一层往里面加,一层一层的压。这个一定要压好,不然就容易坏掉,装满后还要继续往上面压。压的鼓起来,而且要把里面的水分压的自动出来。

  8、压了满满一翁酸菜,快要溢出来了。还要在上面铺一层没焯水的叶子,没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。这个腌酸菜的方法,必须要把瓮压满,不然里面的水压不出来的话,也会坏掉。最上面凸出来的这些过几天肯定要坏掉,坏掉还得让挖出来扔掉,就把它当做炮灰吧。

  9、压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子,在上面压一大块石头,就这样让它继续把里面的水压的流出来。

(二)甜甜圈做法和配方的全过程

  1、材料:高筋面粉200克、蛋液25克、酵母4克、牛奶110克、砂糖25克、盐2克。

  2、牛奶加热到40摄氏度左右,溶解酵母,静置几分钟,所有原料混合均匀,加油,揉成面团,揉十几分钟后至扩展阶段。

  3、把面团套保鲜袋放温暖处发酵至两倍大,取出来排气,松弛10分钟,面团擀成1厘米左右的方形面饼,用模具在上面印出甜甜圈形状的饼胚,入发酵箱二次发酵40分钟(设定温度35,湿度65),具体还要看发酵的状态,即,用手指轻轻按下去,如果按下去不反弹,说明还没有发酵到位,如果快速反弹,说明已经发酵过头了,只有慢慢弹起来才算发酵好。

  4、油至七八成热(温度在180°C左右),入油锅里,待激烈反应过后,反面,再炸30秒左右,再反面就可以起锅滤油。

(三)青海面肠的做法和配方

  1、猪肥瘦肉2.5公斤,猪小肠适量,干淀粉1公斤。

  2、香油250克,盐12克,酱油120克,蒜末、葱末各75克,米醋120克,花椒粒12克,肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克,食品红色适量。

  3、克绞刀把猪肉绞成细肉渥,加入各种调料拌匀制成馅。

  4、用870克干淀粉开后,搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中,搅拌均匀,使肉馅成为粉红色。

  5、将猪小肠用米醋加花椒,反复揉搓,除去肠上粘液,用清水反复洗净后,将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中,将肠两头系起来缠在一起,放在微开水锅里煮30分钟(不超过100℃),取出晾凉,切片食用即可。